マダム櫻子のワインセラーからお届けする今が旬のお話


by yumewine

発酵のおはなし

 マセラシオン・カルボニックのお話の前に、まず発酵とは。

 私たちの肉眼では見ることが出来ませんがはるか昔、地球が誕生した頃より生きているたくさんの微生物、その中の一つの酵母菌、大気中にはもちろん、植物、ぶどうの房など、至るところに棲んでいる菌が全てのお酒を造るときには必要不可欠。

 発酵とは、酵母菌がエサであるぶどう糖(必ずぶどう糖)をエチルアルコールと炭酸ガスに分解したら増殖していくことなのです。だから出来たての日本酒もワインも炭酸ガスを含んでシュワシュワしてます。

 日本酒の原料のお米と違ってワインは、果実の中ですでに甘みはぶどう糖の形で存在していますし、天然の酵母菌もぶどうの皮や果梗(かこうといい実を全部食べちゃったら手元に残る細い枝みたいな、アレ)に付着しているので、ぶどうの皮が破れ果汁が出たら即、発酵がはじまるワケ。例えば夏にパック入りのデラウェアなんかいただいてその上に何か載って重しになり、底の方のぶどうが潰れていたとしましょうや。夏の暑さも手伝って、翌日位にはぶどうのパックからおいしそうな、しかも魅惑的な香りが漂い、ぶどうの底の方にはアクのようなものがあって、という経験はございませんか?これが発酵なの。この発酵のメカニズムのことをしっかり頭に入れておいてくださいね。

 いよいよ明日は、ボジョレー・ヌーヴォーの最大の特徴マセラシオン・カルボニックのおはなしです。

 
[PR]
by yumewine | 2005-11-13 20:41