マダム櫻子のワインセラーからお届けする今が旬のお話


by yumewine

マセラシオン・カルボニックとマセラシオン・ボジョレー(マセラシオン・ナチュラーレ)のお話

 今日はマセラシオン・カルボニックとマセラシオン・ボジョレー(マセラシオン・ナチュラーレ)のお話をします。と、その前に「マセラシオン・カルボニック」とは、直訳すると、炭酸ガス充填法、主に大手のネゴシアン(ワインメーカーのこと)やボジョレー版農協みたいなところで行われている、人為的に炭酸ガスを密閉タンクの中に充満させる方法、それに対してマセラシオン・ボジョレーというのはぶどうの発酵に伴い生ずる炭酸ガスのみを使う方法で、伝統的なスタイル。

 昨日、発酵のお話をしましたので、お分かりですよね。この発酵のメカニズムを使ってぶどうの実→果実破砕→果汁→酵母菌→発酵、で炭酸ガスが出る通常のワイン醸造で生ずる炭酸ガスは自然に放置しておくと消えていく。サイダーもコーラもシャンパンも開栓して放っとくとガスがぬけて、気が抜ける、アレです。

 この炭酸ガスをどう使うのか、順にご説明しますと、

①畑でぶどうを手摘みで収穫。

②醸造所にて密閉できる発酵槽の中に①のぶどうを入れる。

③どんどん入れる。

④いっぱいになったら発酵槽のフタをして密閉する。

⑤次々に入れられたぶどう自体の重みで一番下の方のぶどうの実が潰れ果汁が出る。

⑥果汁に酵母菌(ぶどうの実や果梗についている天然のもの)が反応して発酵が始まり、炭酸ガスが出る。

※このとき、酵母菌が少ないと、反応が鈍いので枝をポンポン入れる(枝にはたくさん菌がついてるのヨ)とこもあれば、畑で採取した菌の培養酵母を加えるところもある。作り手によって、その年の天気によって異なる。

⑦充満した炭酸ガスがぶどうの皮の細胞膜を破壊、赤い色素アントシアニンが出やすくなる。

⑧マセラシオン・ボジョレーでは炭酸ガスにより細胞膜破壊されるまで、4~5日、あるいは年によっては10日程かかり、大手のマセラシオン・カルボニックでは、とっても早く2~3日でOK(2~3日もかからないかも)で、伝統的なスタイルの完全手作業の作り方をマセラシオン・ボジョレーと申します。

⑨この後、除梗(果実のつぶつぶのみにすること、骨を外す)、果実は破砕して、果汁のみ発酵。とってもきれいなルビー色の果汁なのだワ。残った皮や種もプレスされ、果汁のみ発酵。

⑩しっかりワインとして発酵。ボジョレー・ヌーヴォーとなる。

※マセラシオンとは、浸漬(つけこむの意味)、カルボニックとは炭酸ガス。

 ボジョレー・ヌーヴォーの最大の特徴は粒粒のぶどうの実を炭酸ガスにつけこむ、その事によりいとも簡単に、赤い色素が出て、フレッシュで色鮮やかな赤ワインができる、ということ。

 その方法には手早く、炭酸ガスを人工的に充満させる超早ワザと、ぶどう自ら炭酸ガスを作り出す伝統的な作り方の2タイプがあり、後者の方は、マセラシオン・ボジョレーと呼ばれているわけであります。

 明日は、ボジョレー・ヌーヴォーの楽しみ方、たっぷりお話しましょう。
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by yumewine | 2005-11-15 12:14 | ボジョレー・ヌーヴォー